« Vieux routier » de la restauration, avec plus de cinquante ans de présence, Courtepaille souhaite va à contre-courant de son marché et des tendances à la baisse annoncées. En effet, selon le syndicat de la restauration commerciale (SNRTC) prévoyait dès cet été, un recul sans précédent de la fréquentation de ses établissements de 20%. Côté emploi, le constat était tout aussi inquiétant avec 10% de ses emplois perdus en deux ans.

Courtepaille de son côté a enregistré une baisse de la fréquentation de ses restaurants de 5%. De plus le passage de la TVA de 7 à 10% ne devrait pas corriger le tir. Mais plutôt que de subir la situation, Courtepaille agit et développe de nouveaux axes stratégiques. Je me suis intéressé à l’un d’entre eux. Le développement du Libre-service ! Et oui, même chez Courtepaille.

Comme n’importe quel autre concept commercial, ce sont généralement les déclinaisons de concepts, les adaptations aux spécificités locales, à des consommateurs précis, les organisations remodelées, etc. qui permettent de maximiser la rentabilité de chaque Point de Vente. Ainsi, dans cet esprit, Courtepaille a lancé un concept adapté aux hôtels dans lesquels l’enseigne de restauration a près de la moitié de ses 65 franchisés. Dont 28, au sein de la chaine Ibis. (Ibis qui est d’ailleurs en train de réaliser aussi un travail de déclinaison de son réseau avec les Ibis / Ibis Style / Ibis Budget).

C’est ce que nous précise A. Sauvage – directeur de la construction, du développement franchise et du développement durable – « nous avons pas mal avancé dans les déclinaisons conceptuelles de Courtepaille, destinées à nous adapter à des nouveaux marchés, notamment dans l’intégration au sein d’hôtels ».

Alors quoi de plus normal que de tester ce nouveau format dans un Ibis. C’est celui de Saint-Genis-Pouilly, proche de Genève, qui a étésélectionné. Ce nouveau format permettrait de gagner en rapidité pour le client tout en augmentant le débit et en serrant les coûts pour l’exploitant.

Effectivement, A. Sauvage indique que : « ce format demande peu de main-d’œuvre, notamment grâce au buffet en libre-service. Un grillardin a été embauché, et c’est lui qui sert le client. S’il y a un coup de feu, la réceptionniste peut éventuellement aider ». De plus, le lieu est prévu pour pouvoir aussi accueillir les petits déjeuners proposés par les hôtels.

Il est composé d’une gamme courte de produit. Avec une partie en Libre-service : il y a 5 entrées et 5 desserts. Et en service à table, on retrouve 5 grillades. (15 plats versus 60 dans le restauration classique). Cette gamme courte s’explique par le nombre de couverts prévus par jour. Sur Courtepaille traditionnel, ça varie autour de 120. Ce nouveau concept est étudié pour une cinquantaine.

Niveau prix, Courtepaille a fait les choses simplement. Les entrées et desserts coûtent 5€ et les plats 11€. Avec une telle politique de prix, il n’y a pas de menu. Le client est dans sa composition de repas. Ainsi « notre franchisé (ndlr : franchisé de Saint-Genis-Pouilly), JF Delettre, peut désormais proposer à sa clientèle de se restaurer sur place [20 places assises, 150 m² de superficie, NDLR]. La gestion est simplifiée pour l’hôtelier tant au niveau du fonctionnement que de la carte », indique A. Sauvage.

De plus, pour continuer de convaincre les hôteliers, Courtepaille peut aménager son concept architectural. Le grill et la table d’hôte seront forcément conservés. Dans ce 1^er test, « Le restaurant capte pour l’instant 65 % des clients de l’hôtel. Un chiffre prometteur ». Le cahier des charges prévoit un chiffre d’affaires annuel de 400 000 € pour 60 chambres, avec 40 couverts le soir et 20 le midi. D’ailleurs autre élément intéressant, le ticket moyen est quasiment identique à celui d’un Courtepaille classique.

Ce qui est intéressant dans cet exemple est la prise de tous les éléments pour la réussite de projet global : rentabilité pour les hôteliers et satisfaction des clients.

Enfin, ce concept peut aussi être déployé dans les lieux de transit tels que gares, aires d’autoroute et aéroports. Justement, dans l’aéroport de Bruxelles un autre Groupe de restauration, Autogrill, a lancé également un nouveau concept.

Baptisé « Belle & Belge », situé à l’aéroport de Bruxelles, il se veut complètement intégré dans la culture belge. Avec une architecture rafraîchissante et des produits typiquement belges, ce resto devrait fonctionner.

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A. Casseleux, dirigeant square 90.

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Sources : www.zepros.fr, www.lhotellerie-restauration.fr, www.lefigaro.fr, www.retaildetail.be & https://www.facebook.com/pages/Autogrill-Belux/109842381916.